本帖最后由 只玩海钓 于 2013-5-25 04:23 编辑
我的蒸鱼心得是——
1、鱼劏好洗干净后，没要在鱼身上拿刀来划（特别是柳州人，认为拿刀划过几刀后更容易熟得快，更容易进味，我认为是错D！酒店、大馆子或者是专门奏河鲜的排档，没有哪个是更子奏D），我老妈子以前也是经常拿刀来划D。。。。。。
2、鱼要吃新鲜的。如果买回的鱼要1、2个小时甚至是半天或者伦天克才加工来吃的话，活的就先养到；死的就没洗先，冰箱取冰块，拿保鲜袋（密封性好没会流融化的冰水出来）装好，鱼放碟子或盆子，把冰块放上面后进冰箱冷藏室保存，要加工吃的时候再拿出来洗干净。
3、蒸鱼要用猛火（火炉最大火，这也是外面馆子、酒店蒸的鱼要比家里面蒸得好吃的一个主要原因之一），并且是水滚后才上炉/笼蒸。我的经验是5两~8两的鱼，猛火蒸5~6分钟；1.2~1.6斤的鱼蒸8~10分钟。蒸鱼宁愿差点没熟也没要蒸过龙；
4、蒸好的鱼出锅马上把碟子里面蒸出来的鱼汁（好腥D）倒掉。
5、蒸好的鱼，要快速奏好新鲜的鱼汁淋上克。我的奏法是炒锅放花生油（多点），中火，油赖后放剁熔的蒜米（少量）下克爆香；放少量盐和白糖，，放点水（大概瓢羮2瓢更子），然后放姜丝、生抽下克煮滚十把秒更子就得了。把字个汁子淋上鱼身（葱丝事先奏好，奏汁子的同时把葱丝摆到鱼身上）就得了。
6、广东字边有人上面第5步奏汁子的时候用点点崽油，奏好汁子后淋上克，炒锅再大火烧赖较多的花生油，然后淋上蒸好的鱼身上克，拿餐布擦干净碟子边飙的油后就可以上桌聊。
吃的时候，拿筷子把鱼扒下来吃，或者像饭店更子拿刀叉先把鱼分解蘸好汁子（建议家庭用筷子），如果肉没脱的，说明没熟，就先把熟的（有点没蒸熟的话，熟的鱼肉更加嫩）的吃勒，最后把剩下的生的再回炉蒸熟后吃（不过前后对比后会发现差得实在太远 ） |
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发表于 2013-5-25 20:09
